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过氧化苯甲酰对人体的危害

过量使用过氧化苯甲酰的危害

面粉增白剂过氧化苯甲酰对面粉增白的机理是它在空气和酶的作用下水解，放出活性氧，从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色。合理使用面粉增白剂，将使面粉及其制品外观更宜人，口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。但根据我国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06g/kg面粉。过多的使用过氧化苯甲酰对人体有害，对面粉本身的品质有害。

过氧化苯甲酰对人体的危害

过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸残留在面粉中。其水解反应式如下：

苯甲酸随食品进入人体内，部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出，部分与葡萄糖酸锌化合而解毒。在正常添加量的情况下，苯甲酸不在肌体内积蓄，但过多添加，易对人体造成苯积累中毒。另外苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行，因此对于肝功能衰弱的人和肝功能损伤的患者，其生物转化机能减弱，解毒能力降低，导致肝脏病变，易引发多种疾病。

过氧化苯甲酰对面粉本身品质的影响

过量添加过氧化苯甲酰，可造成面粉营养成分的破坏，影响小麦粉特有的风味和食用品质。

1、对面粉气味的影响面粉具有自身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加，易使面粉失去原有的麦香味，尤其面粉的潮湿的环境中贮存，面粉很容易产生异味。另外未分解的过氧化苯甲酰在加热时形成苯游离基[c6H5+]，与0H基结合则形成苯酚，后者具特殊的气味，并且有毒性。

2、对面粉色泽的影响使用过氧化苯甲酰对面粉增白是它本身的功效，但随添加量的增加，增白效果趋于平衡并略有下降。过量添加，将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色班点。

3、对面粉烘焙品质的影响在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响，但过量添加，对面粉的筋力和弹性有一定的影响，添加量越大，破坏程度随之增加，面粉加入增白剂后，随着贮藏时间的延长，面筋弹性变差，易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等。

4、对面粉营养品质的影响添加增白剂会破坏面粉营养成分。面粉中胡萝卜素是维生素A元，p胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A，具有维生素A的作用，而面粉增白过程中，过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素A也被破坏。过氧化苯甲酰还极易破坏面粉中的维生素E和维生素K，对于其他维生素如vBl、VB2等也有少量影响。如果长期食用，易发口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害，导致失聪，生物节律紊乱，引起四肢麻木或颤抖等。

面粉增白剂安全卫生控制

由于过量的面粉增白剂过氧化苯甲酰对人体及面粉本身品质均有影响，因此过氧化苯甲酰在使用添加过程中，特别注意安全卫生的控制。